Ahrensburg, 16. September 2026. MC Mühlenchemie bringt mit Pastazym HighProtein funktionelle Enzymsysteme auf den Markt, die speziell auf die Herstellung proteinangereicherter Pasta ausgerichtet sind. Zusammen mit digitalen Entwicklungstools und Pilotservices bilden sie eine Plattform für Pastahersteller, die in ihren Produkten Proteingehalte von 18 Prozent und mehr erreichen wollen, ohne Kompromisse bei Textur, sensorischer Qualität, Kochstabilität oder Verarbeitbarkeit einzugehen.
Jedes zehnte neue Lebensmittel in Europa trägt einen Protein-Claim

Proteinangereicherte Pasta gehört zu den dynamischsten Segmenten im Pastamarkt. Laut dem Report ‚High Protein Food & Beverage in Europe' von Innova Market Insights (Mai 2026) ist Protein der wichtigste Ernährungstrend des Jahrzehnts. Bereits knapp jedes zehnte neue Lebensmittel in Europa trägt einen Protein-Claim. Wer den Markt mit High-Protein Pasta erschließen will, darf nicht nur auf Nährwerte achten. Entscheidend sind die Prozesse, die hohe Proteingehalte ermöglichen und gleichzeitig ein hochwertiges Produkt liefern.
Warum sich Pastateig mit steigendem Proteingehalt anders verhält

Mit steigendem Proteingehalt verändert sich das Verhalten von Teig und Endprodukt grundlegend. Entscheidend ist dabei nicht nur die Proteinmenge, sondern auch die eingesetzte Proteinquelle. Mit zunehmendem Anteil alternativer Proteinquellen wie Weizenkeimen oder Hülsenfruchtmehlen können der typische Pastageschmack überlagert und die charakteristische gelbe Farbe verändert werden. Gleichzeitig können Rohstoffkosten und Prozessschwankungen steigen. Typische Probleme sind instabile Teige, erschwerte Extrusion, erhöhte Bruchanfälligkeit, raue oder matte Oberflächen, klebrige Texturen und schwankende Kochstabilität. Die Herausforderung besteht daher darin, einen hohen Proteingehalt mit stabiler Verarbeitung und einem ansprechenden sensorischen Profil zu verbinden. Die funktionellen Enzymsysteme von MC Mühlenchemie setzen an diesen Punkten an: Sie stabilisieren das Proteinnetzwerk, reduzieren die Klebrigkeit, verbessern Oberflächenqualität und Kochtoleranz und tragen zu einer überzeugenden sensorischen Qualität bei.
Ein Ansatz zur erweiterten Formulierung kommt einem höheren Proteingehalt zugute

„Bei Proteingehalten bis etwa 22 Prozent lassen sich die Herausforderungen in der Regel mit gezielter Enzymtechnologie beherrschen. Bei höheren Anteilen verändert sich das Teigverhalten erheblich, sodass eine zusätzliche Stärkung des Glutennetzwerks von Vorteil ist“, sagt Jana Russnak, Head of Pasta-Anwendungen bei MC Mühlenchemie. Gleichzeitig tritt mit steigendem Anteil der Proteinmehle deren Eigengeschmack zunehmend in den Vordergrund. Um den Proteingehalt dennoch weiter zu erhöhen, wird die Enzymtechnologie mit Weizengluten kombiniert. Diese Erkenntnisse basieren auf umfangreichen Tests im Pasta-Technikum des Unternehmens, wo Rezepturen mit Proteingehalten von 18 bis 30 Prozent unter industrienahen Bedingungen validiert wurden.

Die Plattform ist daher in zwei Ansätze aufgeteilt, die sich an dieser technologischen und sensorischen Schwelle orientieren. „Für Rezepturen bis 22 Prozent Protein bietet MC Mühlenchemie enzymbasierte Lösungen. Für Proteingehalte darüber hinaus kombinieren wir Enzyme mit Weizengluten, um das Teiggerüst zusätzlich zu stabilisieren und den Anteil geschmacksintensiver Proteinmehle zu begrenzen. So lassen sich Werte bis 30 Prozent erreichen“, so Agostino Coppola, Chefentwickler der neuen High-Protein Plattform und Senior Technologist Pasta.
Enzymsysteme, Protein Calculator und Pasta-Technikum Ahrensburg

Die Plattform von MC Mühlenchemie umfasst drei Ebenen. Funktionelle Enzymsysteme stabilisieren die Teigstruktur, verbessern die Verarbeitbarkeit und sorgen für Kochstabilität, Bissfestigkeit und sensorische Qualität. Sie sind für unterschiedliche Proteinziele und Rezepturstrategien ausgelegt und kompatibel mit verschiedenen Proteinquellen wie Hülsenfrüchten und Weizenkeimen. Der MC Protein Calculator unterstützt die Rezepturentwicklung, indem er den erreichbaren Proteingehalt auf Basis der eingesetzten Rohstoffe berechnet. Das verkürzt Entwicklungszyklen und reduziert Versuchsaufwände. Im Pasta-Technikum im Stern-Technology Center Ahrensburg können Hersteller ihre Rezepturen unter industrienahen Bedingungen validieren. Mit der neuen Fava-Extrusionspresse und dem Pilottrockner lässt sich der gesamte Herstellungsprozess im Pilotmaßstab abbilden.