In der Bio-Backwarenherstellung gewinnt Lupinenmehl zunehmend an Bedeutung – als regionales, proteinreiches Spezialmehl, das Ernährungstrends wie Low Carb, Vegan und Bio bedient. Vor allem im Hinblick auf Regionalität eröffnet es neue Chancen. Schließlich kann die Lupine eine heimische Alternative zu Soja-Importen sein. Doch was genau ist Lupinenmehl und wie lässt es sich einsetzen?

Herkunft und Gewinnung

Lupinenmehl wird aus den Samen der Süßlupine gewonnen. Diese werden gereinigt, geschält und entbittert, um für Lebensmittel geeignet zu sein. Auch aus dem entölten Lupinenpresskuchen, einem Nebenprodukt der Ölgewinnung, lässt sich Mehl herstellen.

Von der heimischen Kulturleguminose werden blaue, weiße und gelbe Sorten angebaut. Allerdings wird in Deutschland überwiegend die blaue Lupine kultiviert. Doch auch die weiße Lupine nimmt wieder an Fahrt auf, nachdem ihr Anbau Mitte der 1990er-Jahre fast ganz zum Erliegen kam. Grund dafür war ihre Anfälligkeit gegenüber Anthraknose, einer Pilzkrankheit. Inzwischen gibt es anthraknosetoleranten Sorten, die den Anbau wieder möglich machen.

Von Natur aus weisen Lupinensamen einen hohen Alkaloidgehalt auf. Da Alkaloide toxisch sind, werden für die Herstellung von Lupinenmehl, ‑grieß, ‑schrot und ‑kleie nur Sorten aus Züchtungen mit niedrigen Alkaloid-Gehalten verwendet. Für den menschlichen Verzehr dürfen nur Lupinensorten mit einem Alkaloid-Gehalt von unter 0,02 % verwendet werden.

Deutschland ist eines der wichtigsten Anbauländer in der EU. Weltweit führt Australien beim Anbau der Süßlupine, aber auch innerhalb Europas wächst die Anbaufläche stetig.

Um das Potenzial von Lupinenmehl realistisch einschätzen zu können, lohnt ein Blick auf den tatsächlichen Anbau in Deutschland. Laut der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) lag die Anbaufläche für Süßlupinen bundesweit im Jahr 2024 bei rund 26.000 ha. Die Erntemengen beliefen sich 2024 auf 57.200 t. Zum Vergleich: 2023 waren es noch 45.500 t. Die Entwicklung wird durch neue, verbesserte Sorten und die steigende Nachfrage nach heimischen Eiweißträgern, sowohl im Futtermittel- als auch im Lebensmittelbereich, angetrieben. Beim heimischen Anbau hat Brandenburg die Nase vorn. Allein der Anbau dort macht 31,3% der Gesamtfläche in Deutschland aus. Den zweiten Platz belegt Mecklenburg-Vorpommern mit 20,8%. Aber auch in Bundesländern wie Bayern wurde der Lupinenanbau besonders stark ausgeweitet – hier stieg die Fläche innerhalb weniger Jahre von etwa 500 auf über 2.000 Hektar im Jahr 2021. 2024 hatte Bayern bereits einen Anteil von 7,3% an der Gesamtfläche.

Was den ökologischen Anbau von Lupinen betrifft, zeigt sich auch hier eine positive Entwicklung. So liegt inzwischen der Anteil der Flächen, auf dem grobkörnige Leguminosen wie die Süßlupine ökologisch angebaut werden, deutlich über dem durchschnittlichen Anteil der ökologischen Fläche in Deutschland. Bei Lupinen beläuft sich der Öko-Anteil inzwischen auf gut 43%. Das entspricht einem klaren Trend: Lupinen werden zunehmend als Bio-Speisepflanze angebaut. Das hängt vor allem auch damit zusammen, dass Leguminosen wie die Lupine eine bedeutende Rolle im Ökolandbau spielen. Aufgrund ihrer Fähigkeit Stickstoff aus der Luft zu fixieren und ihn so nachfolgenden Kulturen im Boden verfügbar zu machen, sind sie ein wesentlicher Teil des Boden- und Düngemanagements im Bio-Anbau. Öko-Betrieben, beispielsweise mit eigener Hofbäckerei, bietet der Anbau also nicht nur im Feld einen großen Vorteil, sondern die Süßlupine kann als wichtiger Rohstoff zusätzlich einen Mehrwert für die eigene Backstube erbringen.

„Gerade im ökologischen Landbau spielt die regionale Eiweißversorgung eine zentrale Rolle. Süßlupinen können in vielen Teilen Europas angebaut werden und bieten eine nachhaltige Alternative zu importiertem Soja. Lupinenmehl stärkt somit regionale Wertschöpfungsketten und macht ökologische Betriebe unabhängiger vom Weltmarkt." Iris Klein, Bioland-Hof Klein

Nährwerte im Vergleich zu anderen Mehlen

Lupinenmehl überzeugt in vielerlei Hinsicht: Es besitzt einen sehr hohen Proteingehalt – in der Regel um die 30 bis 40%. Zusätzlich liefert es viele Ballaststoffe und Mineralstoffe wie Magnesium, Eisen und Kalium, während der Kohlenhydratanteil verglichen mit Getreidemehlen geringer ist.

Auch im Hinblick auf essenzielle Aminosäuren schneidet Lupinenmehl gut ab: Es enthält alle essenziellen Aminosäuren, und ist außerdem glutenfrei, was es vor allem für Menschen mit Zöliakie oder einer Glutenunverträglichkeit interessant macht.

Backeigenschaften

Das Mehl der Lupinensamen kann sowohl in Brot und Kleingebäck als auch in Teigwaren verarbeitet werden. Mit Lupinenmehl lässt sich eine lockere und schnittfeste Krume ganz ohne Weizenkleber herstellen. Auch besitzt Lupinenmehl mehr Volumen als Weizenmehl – um 100 Gramm Weizenmehl zu ersetzen, reichen 60 Gramm Lupinenmehl aus. Es bindet relativ viel Wasser und macht den Teig elastisch mit positiver Wirkung auf die Haltbarkeit und Textur. Zudem wird die Haltbarkeit durch den hohen Gehalt an Antioxidantien verlängert.

Bei Feingebäcken lassen sich Eier einsparen, da der hohen Fettanteil im Lupinenmehl für eine gute Teigbindung sorgt. Die kräftig gelbe Farbe der Lupinen bleibt im Backprozess erhalten und gibt der Krume eine ansprechende Optik. Wird der Anteil von 15% überschritten, tritt das Lupinenmehl auch geschmacklich hervor, was sich in dem charakteristischen mild-nussigen Aroma widerspiegelt.

Interessant ist beispielsweise auch die Zugabe von Lupinenschrot oder Lupinenflocken, die ebenfalls in Bio-Qualität verfügbar sind. Lupinenschrot wird als Kochstück angesetzt und über Nacht verquollen. Die Lupinenflocken können direkt zugesetzt werden und verleihen mehr Textur und Körnigkeit.

„Lupinenmehl ist ein echtes Power-Mehl: viel pflanzliches Eiweiß, glutenfrei und ideal als natürlicher Ei-Ersatz. Es bindet stark, lockert Teige und bringt eine leicht nussige Note mit – allerdings sollte man es sparsam dosieren, sonst wird’s trocken. Perfekt für moderne, proteinreiche und vegane Backideen." Iris Klein, Bioland-Hof Klein

Marktpotenzial und Chancen

Die Nachfrage nach eiweißreichen, kohlenhydratarmen und regionalen Produkten steigt stetig. Die Süßlupine erfüllt dabei alle wichtigen Trends – von Low Carb, vegan/pflanzenbasiert und glutenfrei bis hin zu gentechnikfrei und bio-regional erzeugbar. Das macht das Lupinenmehl zu einem interessanten Rohstoff für die Bio-Branche. Für Bio-Bäckereien und Hofbäckereien eröffnet Lupinenmehl ein vielversprechendes Feld: Da es regional erzeugbar ist, kann es als vielversprechende Alternative zu Soja dienen. Regionale Bio‑Rohstoffe verringern nicht nur Transport‑ und Logistikkosten, sondern ermöglichen auch die Transparenz gegenüber Verbrauchern. Weiterhin kann durch eine stabile Rückverfolgbarkeit und eine Bio‑Zertifizierung eine höhere Wertschöpfung erzielt werden.

Ein weiterer Vorteil ist, dass Lupinensorten grundsätzlich gentechnikfrei sind, denn es finden sich derzeit keine gentechnisch veränderten Sorten am Markt. Deshalb ist es gerade in der Bio-Verarbeitung eine gute Alternative zu Sojamehl, insbesondere dann, wenn letzteres aus Drittländern importiert und eine Verunreinigung mit gentechnisch verändertem Soja nicht ausgeschlossen werden kann.

Interview mit Iris Klein zum Potenzial von Lupinenmehl

Der Bioland-Hof Klein, Mitglied im Netzwerk Demonstrationsbetriebe Ökologischer Landbau, hat sich auf den Anbau von Leguminosen spezialisiert – darunter auch die Süßlupine. Im Interview erzählt Iris Klein, wie das Mehl aus Süßlupinen in der Verarbeitung funktioniert und wie sie die Zukunft von Lupinen hierzulande einschätzt.

M+M: Wie anders ist die Verarbeitung von Süßlupinen im Vergleich zu Getreide? Brauchen Betriebe oder auch Bio-Verarbeitungsunternehmen andere Mühlen, um aus der Lupine Mehl zu machen?

Iris Klein: Lupinen sind sehr fett- und eiweißreich. Daraus ergibt sich zum einen die Verarbeitung, zum anderen die Verwendung. Eine Hammermühle oder aber ein Stahlmahlwerk mit nachgelagerter Schnecke ist unbedingt erforderlich. Lupinenmehl wird nicht im üblichen Sinne als Mehl, sondern als Ei-Alternative verwendet – ein Esslöffel Lupinenmehl ersetzt ein Ei.

M+M: Wie verhält sich das Lupinenmehl in Produkten – sei es zum Beispiel in Falafel oder auch in Gebäck?

Iris Klein: In unseren Falafeln ist nur Platterbsenmehl, im Original nur Kichererbsenmehl. Aber auch hier werden dadurch gegenüber Getreidebratlingen (z. B. Grünkernküchle) keine Eier gebraucht. Aber auch zur Eiweißanreicherung im Brot kann es verwendet werden, zudem bleibt das Brot länger frisch, Hefebackwaren lassen sich als Teiglinge einfrieren, ohne dass die Hefe ihre Triebkraft verliert.

M+M: Wie ist die Rückmeldung Ihrer Kundschaft zu den Lupinenprodukten? Sehen Sie die Süßlupine als festen Bestandteil einer pflanzenbetonten Ernährung hierzulande?

Iris Klein: Noch ist die Lupine ein Nischenprodukt, aber ihre Beliebtheit wächst, zum Beispiel sind Tempehprodukte bei den Kunden sehr beliebt. Die Süßlupine könnte ohne Weiteres ein Bestandteil einer pflanzenbetonten Ernährung werden, bringt sie doch viele Vorteile: hochwertiges Eiweiß und viele ungesättigte Fettsäuren. Die Ansprüche an Boden und Klima passen für Deutschland. Allerdings müssen Züchtungsziele für heimische Saatgutvermehrer niedrige Alkaloidgehalte sein. Zurzeit werden die einheimischen Sorten leider nur für die Tierfütterung gezüchtet, ihr Einsatz in Nahrungsmitteln ist aber wegen des sehr hohen Alkaloidgehaltes nicht möglich. Übrigens ist auch bei Kühen der Einsatz dieser Sorten nicht zu empfehlen – die Alkaloide finden sich in der Milch wieder. Außerdem wäre es hilfreich, vermehrt Rezepte für Lupinen zu verbreiten, da die Verbraucher nicht wirklich wissen, wie sie Lupinenmehl und andere Produkte einsetzen können. Der Wille zu einer pflanzenbetonten Ernährung ist da, nur fehlen die Ideen und das Know-how.

Weiße Lupine ist Superfood des Jahres 2026

Biovision, die Schweizer Stiftung für ökologische Entwicklung, hat die Weiße Lupine zum Superfood des Jahres gekürt. Damit möchte sie auf Lebensmittel aufmerksam machen, die in der menschlichen Ernährung der Zukunft eine noch größere Rolle spielen sollten.