Bei Rind- und Schweinefleisch ist die Nachfrage in Deutschland seit 2018 rückgängig, bei Milcherzeugnissen schon seit 2014. Nach dem Marktforschungsunternehmen Kearney wird 2040 konventionelles Fleisch 40 %, In-vitro-Fleisch 35 % und pflanzliche Fleischersatzprodukte 25 % des Gesamtumsatzes ausmachen. Laut einer Studie der Boston Consulting Group (BCG) wird der alternative Proteinmarkt bis 2035 von momentan 2 % des Gesamtmarkts für Proteine auf 11 % ansteigen. Wenn der Verbraucher die Produkte verstärkt nachfragt und zusätzlich unterstützende Gesetze in Kraft treten, könnten alternative Proteine sogar 22 % des gesamten Proteinmarktes ausmachen. Andererseits wird der Proteinmarkt für tierische Produkte schrumpfen, wie es auch die Thünen-Studie für Deutschland vorhersieht. Nach der RethinkX-Studie wird die US-Nachfrage nach Milch und Fleisch bis 2035 sogar um 80-90 % sinken. 2030 könnte der US-Markt für Rindfleisch nur noch bei 30 % liegen und Fleischersatzprodukte 70 % des Marktes einnehmen. Die Gewinne durch pflanzliche Ersatzprodukte sollen weltweit von 4,6 Milliarden US-Dollar im Jahr 2018 bis auf 85 Milliarden US-Dollar im Jahr 2030 anwachsen.

Proteinarten

1.     Pflanzliche Proteine

Bei der Auswahl neuer Alternativen kommt es auf die Zugänglichkeit der Proteine an. So können Speicherproteine aus Leguminosen einfacher gewonnen werden, als z.B. Proteine aus Algen und Gräsern. Deshalb werden vor allem Leguminosen bei der Gewinnung von Proteinzutaten als Rohstoffe eingesetzt. Beispielsweise könnten zukünftig Sonnenblumenproteine als Proteinquellen genutzt werden, auch Versuche mit Eiweiß aus Gras sind erfolgreich. Welche Proteinprodukte sich auf Dauer durchsetzen und welche Rohwaren verstärkt von der Lebensmittelindustrie nachgefragt werden, hängt von den Eigenschaften der Proteine ab. Sie müssen gut löslich sein und schmecken. Zusätzlich hängt es von der Farbe, ihrer Verfügbarkeit sowie vom Preis ab. Neben den zahlenmäßig wachsenden alternativen Proteinen vergrößert sich auch der Bereich der Produkte, in denen sie eingesetzt werden. So gibt es jetzt schon viele pflanzliche Fleisch-, Milch-, Ei- und Fischersatzprodukte auf dem Markt und die Nachfrage wächst. Es wird weiterhin eine wachsende Nachfrage nach Soja, Erbsen und auch Lupinen erwartet, da diese die wichtigsten Rohstoffe bei der Herstellung von Fleischersatzprodukten sind. Beispielsweise ist der Umsatz an veganen und vegetarischen Lebensmitteln in Deutschland von 736 Millionen Euro 2017 auf 1.219 Millionen im Jahr 2019 angestiegen.

Erbsen

Zu den neueren pflanzlichen Proteinen zählt vor allem Erbsenprotein. Dieses hat sich in der Industrie schnell etabliert, denn Erbsenprotein muss nicht als Allergen auf den Endprodukten gekennzeichnet werden, so ist es bei der Fleischersatzproduktion, aber auch in Fitness-Snacks und -Getränken sehr beliebt.

Soja

Alternativen auf Basis von Soja- und Weizenproteinen waren die ersten und gängigsten pflanzlichen Produkte auf dem deutschen Markt, dazu zählen z.B. Tofu und Seitan. Denn Soja- und Weizenproteine haben gute physikalische und chemische Eigenschaften und sind leicht erhältlich. Pflanzliche Ersatzprodukte sind hauptsächlich aus in Europa angebauten Sojabohnen hergestellt.

Bohnen

Lupinenprotein ist eines der wichtigsten Proteine in der Fleischersatzindustrie. Hergestellt wird das Lupinenprotein als quarkähnliche Masse und als Pulver. Lupinen werden zu Mehl, Aufstrich, Nudeln und Proteinpulver verarbeitet, aber auch Kaffee- und Milchersatz werden aus Lupinen hergestellt. Zukünftig könnten auch Ackerbohnenproteine als Proteinquellen genutzt werden. Es hat viele Vorteile in der Industrie, denn es ist allergen- und glutenfrei.

Reis

Reisprotein zählt zu den neueren pflanzlichen alternativen Proteinen. Diese müssen ebenfalls nicht als Allergene auf den Endprodukten gekennzeichnet werden. Es wird hauptsächlich als Nahrungsergänzungsmittel verwendet. Es kann zu Shakes, Smoothies oder Gerichten zugefügt werden, damit der Proteingehalt erhöht wird.

2.      Tierische Proteine

Insektenproteine

Isolierte Insektenproteine könnten sich vor allem als Tierfutter, aber auch für den menschlichen Verzehr in Zukunft etablieren. Vor allem für isolierte Proteine, die aus industriell gezüchteten Insekten für die Herstellung von Lebens- und Futtermitteln gewonnen wurden, gibt es einen wachsenden Markt. Die Insekten werden durch Hitze oder Kälte getötet und danach als Ganzes vermahlen oder zu einer Paste verarbeitet. Die Verarbeitungseigenschaften von Insektenproteinen und -mehl, werden als gut eingeschätzt. Allerdings ist die Produktion mit Insekten produziertem Protein in Deutschland relativ klein und kann noch nicht mit Import-Soja konkurrieren.

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Mikrobenproteinen

Mikroben wie Bakterien und Hefen haben viele Vorteile im Vergleich zu Pflanzen. Sie verdoppeln ihre Biomasse innerhalb von Stunden und können Stickstoff mit einer Effizienz von nahezu 100 Prozent in Proteine umwandeln. Zusätzlich kann man unterschiedliche Bakterienstämme miteinander kombinieren. So lässt sich der Proteingehalt erhöhen und ein günstigeres Aminosäure- und Fettsäureprofil erzeugen.

Das Produktionsvolumen der mikrobiellen Proteine für Futtermittel beträgt 90.000 Tonnen Trockenmasse pro Jahr. Konventionelle Futtermittel, wie Sojaschrot und Fischmehl, könnten durch mikrobielles Protein ersetzt werden. Momentan ist dies jedoch nur eine Marktnische. Vor allem in Vietnam ist die mikrobielle Fischmehlalternative gefragt. Daher wird Vietnam voraussichtlich auch das Land mit dem höchsten Wachstumspotenzial für mikrobielle Proteine als Futter- und Lebensmittel sein. Derzeit werden mikrobielle Proteine aber vor allem als Tierfutter verwendet, weniger für den menschlichen Verzehr.

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