Mehl und Brot aus eigenem Getreide
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Hofeigene Kornmühle

Mehl und Brot aus eigenem Getreide

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Korn&Kruste
Backschule Korn und Kruste
Veröffentlicht am: 
22
October
2022
Aus Ausgabe: 
2022 Mühle + Mischfutter Ausgabe 5-6
Lesezeit:
0
Min

Wie kommt ein Gutsbesitzer mit 75 ha Land auf die Idee, das eigene Getreide zu vermahlen, abzupacken und zu verkaufen? Lohnt sich das und kann man davon leben? Die in Deutschland erste Anlage von Treffler für kleine Anwender übertrifft bisher alle Erwartungen. Sie liegt im Trend hin zu mehr Regionalität.

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Zu viele Gebäude für zu wenig Land, so beschreibt Tilmann Schwartzkopff sein Gut Büstedt. Seit Generationen lebt die Familie vom Ackerbau auf den sandigen Böden in Niedersachsen. Seine Eltern arbeiten hart und hinterlassen dem Sohn ein schuldenfreies Gut. Leider erbt er auch die Baustellen. Vor allem die Dächer der vollständig unter Denkmalschutz stehenden Gebäude müssen der gelernte Landwirt und seine Frau Bianca sanieren. Dazu brauchen sie eine Finanzierung. So kommt das eine zum anderen. Ein neues Dach fördert die EU nur, wenn das Gebäude anschließend gewerblich genutzt wird. Das sind die Regeln des EU-Leadership- Programms. Aber wie können Tilmann Schwartzkopff und seine Frau die alte Stallung gewerblich nutzen? Sie suchen eine Lösung, denn sie möchten ihren Kindern nicht nur einen schuldenfreien, sondern auch sanierten Gutshof hinterlassen.

Von der Weinpresse zur Kornmühle

Die zündende Idee hat der Cousin von Tilmann Schwartzkopff. Er ist Winzer in der Pfalz und deckt die gesamte Wertschöpfungskette von der Traube bis zum Wein ab. Wieso soll das bei Getreide nicht funktionieren? Eine Kornmühle muss her. Schnell wird den Laien klar, dass eine Steinmühle bei den geringen Getreidemengen auf Gut Büstedt nicht infrage kommt. Viel zu aufwendig ist die Reinigung des Steins beim häufigen Wechsel der Getreidesorten. Auf dem Gutshof geht es um Kilogramm, nicht um Tonnen. Auf der Agritechnica suchen die Eheleute konkrete Angebote für Kornmühlen. Raphael Heereman von der Firma Treffler empfiehlt ihnen den „Mühlomat 100“. Dieser erfordert nur wenig Reinigungsaufwand. Begeistert sind Bianca und Tilmann Schwartzkopff aber vor allem von einem anderen Feature: Der „Mühlomat“ hat Magneten im Zulauftrichter und am Ende des Mahlvorgangs. Obwohl das Getreide vor der Vermahlung auf Lebensmittelqualität gereinigt wird, bleiben bei der Einlagerung und Förderung des Getreides durch Rohre und Förderschnecken und beim Mahlprozess winzige Mengen Metall an den Magneten hängen. „Das hat mich überrascht und überzeugt“, beschreibt Tilmann Schwartzkopff die Entscheidung für die Vollkornmühle.

Frau und Mann füllen Getreide in Mühle
Bianca und Tilmann Schwartzkopff befüllen ihren "Mühlomat"

Mit weiteren Ausstattungsmerkmalen liegen die Anschaffungskosten für den „Mühlomat“ schnell über dem Grundpreis. Tilmann Schwartzkopff hält eine Investitionssumme ab 35000 Euro für Kleinanwender für realistisch. Zusätzlich zur Kornmühle schafften die beiden Hofbetreiber noch einen Einkasten-Plansichter der Firma Rüter an und eine 4-Sack-Bank. Die Maschine verarbeitet 100 kg Getreide pro Stunde. Mehr ist nicht drin. Für Gut Büstedt reicht das. Ein Problem ist noch der Zulauf. Silobauer haben kleine Mengen gar nicht mehr im Programm. Familie Schwartzkopff muss sich wieder etwas einfallen lassen. Sie reguliert den Zulauf zum „Mühlomat“ über einen Füllstandsensor. Ist die gewünschte Einfüllmenge erreicht, wird über ein Signal die Zulaufschnecke abgestellt. Ist der Trichter leer, schaltet sich die Schnecke selbsttätig wieder ein. So wird die Mühle partienweise mit 50 kg Korn je Schub befüllt. Insgesamt sind die Schwartzkopffs mit ihrer Investition zufrieden. Es st viel Geld, aber so wird die Sanierung der Gebäude mit rund 35% von der EU gefördert „und wir waren bei der Rechnung vom bäuerlichen Generationsgedanken getragen“, erklärt Tilmann Schwartzkopff ihr Geschäftsmodell der Selbstvermarktung.

Regional schlägt Bio

Um seine Produkte regional zu vermarkten, betreibt der Landwirt einen Hofladen und fährt mit seinem Hofmobil auf die Märkte. Etwa 500 Kunden hat er. Viele haben das Vertrauen in diverse Biolabels verloren und greifen lieber zu vertrauten, regionalen Produkten. Manche Kunden werden skeptisch, wenn Schwartzkopff auf die Eigenschaften seines echten Vollkornmehles hinweist. Es ist vital, wird aus dem gesamten Korn hergestellt und enthält Schälanteile. Sein Fettanteil ist höher und die Keime sind unbehandelt. Es ist fluffig, enzymatisch aktiv und zwei Monate haltbar. Jeder Vollkornbäcker würde jubeln, aber die meisten Kunden sind haltbare Typenmehle gewöhnt, die zu den Backrezepten passen. Bianca Schwartzkopff macht deshalb neben all der anderen Arbeit noch Werbung. Gerade war der NDR mit einem Filmteam da und hat die Kornmühle gefilmt. Rechtzeitig dazu ist der Online- Shop fertig geworden. Besonders freut es Tilmann Schwartzkopff, wenn sich Bäcker für seine Mehle interessieren. „Ihnen muss ich nichts erklären. Bäcker wissen, dass jedes Jahr die Qualitäten der Mehle schwanken und sich die Backeigenschaften ändern.“ Mit echten Handwerkern zusammenzuarbeiten, macht Spaß und so ergibt alles auch einen Sinn. „Wenn der Ruf nach Regionalität ernst gemeint ist, muss man sich auf regionale Produkte und deren Eigenschaften einstellen und umdenken“, sagt er und zieht das Fazit: „Jedes Jahr ist unser Mehl anders, wie der Wein meines Cousins.“

Backschule für Jung und Alt

Und hier kommt Michaela Hasenpusch mit der Idee der Backschule „Korn und Kruste“ ins Spiel. Die Backschule will Kunden mit dem Vollkornmehl vertraut machen. 82 Jahre alt war der älteste Schüler, der bei ihr das Brotbacken lernte, erzählt die gelernte Eventmanagerin stolz. Sie stammt aus einer Bäckerfamilie und lernt in Paris das Patisserie-Handwerk. Zurück in Niedersachsen, gibt sie Backkurse für französisches Gebäck. Bei Tilmann Schwartzkopff kauft sie dafür die Eier.

Besucher einer Backschule
Manuela Hasenpusch (Mitte) bei der Eröffnung der Backschule

Man kommt ins Gespräch und aus dem Scherz, dass sie in der alten Stallung Backkurse geben könnte, wird irgendwann Ernst. Michaela Hasenpusch erwirbt gerade
als zweites Standbein über die Handwerkskammer ihren Sachkundenachweis für Brot. In den Kursen der Backschule wird das Mehl aus der Kornmühle verbacken „Erst nach der Ernte im September konnten wir das erste Getreide vermahlen und Erfahrungen mit unserem Vollkornmehl beim Brotbacken sammeln“, erzählt sie. Trotz des schnellen Starts ist sie zufrieden mit der Resonanz. Die Backkurse sind gut gebucht. Auch ein Kurs zu „Dinkel-, Emmer- und Einkornmehl“ ist im Angebot. Obwohl die Urgetreidesorten schwierig im Anbau und weniger backstark sind, will Gut Büstedt diese Mehle weiter anbieten. Die Kunden sind interessiert und Michaela Hasenpusch mag die alten ballast- und mineralstoffreichen Sorten vor allem wegen ihres Aromas. „Die Brote bekommen einen sehr angenehmen, nussigen Geschmack“, schwärmt sie.

Mit Vertrieb zum Erfolg

Die Rezepte für ihre Kurse schreibt Michaela Hasenpusch meist selbst. Dazu nimmt sie bewährte Rezepturen und passt sie an die Mehle an. In ihrem Blog veröffentlicht
sie ihre Rezepte. Wer Mehl im Online-Shop bestellt, bekommt so die passenden Backvorschläge dazu. Ideen gibt es viele auf Gut Büstedt und für Michaela Hasenpusch sind der Online-Shop und die Backschule erst der Anfang.

Drei Menschen vor Bäckerei
Auf Gut Büstedt hat man noch einige Pläne für die Getreideverarbeitung und Vermarktung

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