Aktuelle Daten aus dem Jahr 2025 deuten jedoch erstmals auf eine Trendwende hin. Geringere Klebergehalte können schwächere Backeigenschaften zur Folge haben – insbesondere bei anspruchsvollen Teigführungen wie der Kälteführung. Standardanalysen in der Mehlprüfung liefern dabei nicht immer zuverlässige Rückschlüsse auf das Backverhalten; hier spielt auch die Kenntnis der verwendeten Getreidesorten eine entscheidende Rolle. Mehrjährige Untersuchungen belegen zudem sortenspezifische Unterschiede von „Praxismehlen“ in weiteren Qualitätsparametern. Exemplarisch werden Ergebnisse zu Ergotalkaloiden und Asparagingehalten vorgestellt. Um auch kleberschwächere Mehle erfolgreich einsetzen zu können, ist eine enge Zusammenarbeit entlang der gesamten Wertschöpfungskette notwendig – vom Züchter über den Landwirt bis hin zur Mühle und zum Bäcker. Entscheidend ist nicht nur die Frage, wie viel Stickstoff eine Getreidesorte aufnehmen kann, sondern auch, ob das gebildete Protein die gewünschte Backqualität liefert. Backversuche aus dem Hause IREKS zeigen, welchen Einfluss verschiedene Zutaten auf Mehle mit schwächerer Qualität haben können. Dabei werden sowohl Möglichkeiten als auch Grenzen der Verarbeitung aufgezeigt. Gleichzeitig wird deutlich, wie nachteilig sich eine fehlende Kommunikation über die Mehlbehandlung auswirken kann. Letztlich stellt sich die Frage, welche Anforderungen Mehle für unterschiedliche Backprozesse erfüllen müssen und in welcher Menge und Qualität Protein dafür notwendig ist. In der Praxis wäre hierfür eine gezieltere Steuerung der Qualitätsströme und eine konsequentere Sortentrennung erforderlich – was jedoch oftmals schwer umzusetzen ist.

Feuchtklebergehalte können mit schwächeren Backeigenschaften einhergehen, insbesondere wenn anspruchsvolle Teigführungen (Kälteführung) genutzt werden. Anhand von systematischen Untersuchungen entlang der gesamten Wertschöpfungskette wird aufgezeigt, dass der Feuchtkleber- bzw. Proteingehalt kein alleine geeignetes Kriterium ist, um die Backqualität zu charakterisieren. Hierbei erlebt man häufig große Überraschungen, wenn mehlanalytische Standard-Eingangskontrollen mit Backergebnissen korreliert werden.

Mehrjährige Untersuchungen sortenreiner Dinkelmehle aus dem Anbaugebiet der Vertragslandwirte der IREKS zeigen deutlich, dass es sortenspezifische Unterschiede in der Backqualität gibt. Es ist also wesentlich, dass in der Wertschöpfungskette nicht die Sorteninformation verloren geht und durch eine mehlanalytische Information der Partie ersetzt wird. Um künftig auch mehr kleberschwache Mehle einzusetzen, ist daher ganz wesentlich, dass die gesamte Wertschöpfungskette vom Züchter, über den Landwirt, bis hin zur Mühle und dem Bäcker zusammen kommt und wesentliche Qualitätskriterien bestimmt. Hierbei ist es nicht nur erforderlich zu erforschen, wieviel Stickstoff eine Getreidesorte aufnimmt, sondern auch zu verstehen, ob das gebildete Protein qualitativ zu den gewünschten Ergebnissen führt. Alternativlos ist demnach die Frage zu stellen, für welche Prozesse welche Anforderungen an Mehle gestellt werden und wieviel Protein in welcher Qualität für den entsprechenden Prozess erforderlich sind. In dem Zusammenhang ist auch wichtig zu wissen, welche negativen Eigenschaften entsprechende Getreidesorten haben und wie sich diese im Prozess auswirken. Die Frage nach dem freien Asparagin in Prozessen, in denen viel Acrylamid entstehen kann ist also auch eine wesentliche Anforderung an Getreide bzw. Mehl – nicht nur weil Grenzwerte für Acrylamid in Backwaren in Diskussion sind. Hierbei spielen auch wieder mehrere Faktoren wie Sorte, Boden, Dünger und Wetter eine Rolle.
Da in der täglichen Praxis ein gezieltes Steuern der Qualitätsströme entlang der gesamten Wertschöpfungskette häufig schwierig ist und der Bäcker somit auch mit saisonal schwankenden Mehlqualitäten zu kämpfen hat, stellt sich die Frage welche Möglichkeiten der Bäcker als letztes Glied der Wertschöpfungskette hat, Backwaren in gleichbleibend sehr guter Qualität herzustellen. Hier werden einige Möglichkeiten von Zutaten aufgezeigt, deren Wirkung und Wirkmechanismus – insbesondere bezogen auf Mehle mit niedrigen und schwankenden Proteingehalten. Dazu wurden im Hause IREKS verschiedene Backversuche mit Weizenmehlen unterschiedlicher Qualitätsklassen durchgeführt, um Lösungsansätze zu finden.