Enzyme zählen heute zu den wichtigsten Werkzeugen des Müllers. Sie sind unverzichtbar, um eine gleichbleibende Qualität des Mehls zu erhalten. Anlässlich seines Jubiläums launcht MC Mühlenchemie jetzt die neue Marke „Omnizym“. Unter dem Dach der Produktserie bietet der Mehloptimierer aus einer Hand die größtmögliche Vielfalt an Enzymlösungen, die gegenwärtig verfügbar sind. Sie ist eine Erweiterung der bekannten MC-Marken wie Alphamalt, Powerzym und Mulgazym. Die erste Omnizym-Anwendung ist ein Sugar Replacer, der es ermöglicht, den Zuckergehalt in hefegelockerten Backwaren in der Bäckereirezeptur zu reduzieren.

Die Herausforderungen der Müllerei an die Herstellung von standar-disiertem hochwertigem Mehl lassen sich nicht mehr mit singulären Ansätzen bewältigen. Aufgrund regionaler Unterschiede – insbesondere in Bezug auf die verfügbaren Rohstoffqualitäten – gleicht heute keine Anforderung einer zweiten, vielmehr sind sie „omnikomplex“. Für Lösungen sind daher ebensolche komplexen Zusammensetzungen und Verbindungen von Enzymen notwendig. Die Antwort von MC lautet Omnizym und liegt in der Kombinationsmöglichkeit aller verfügbaren Enzymlösungen. Dafür hält Omnizym standardisierte Lösungen bereit, die mit eigens entwickelten und gesourcten Enzymen kombiniert werden können. Hinter der neuen Produktserie steht das 100-jährige Know-how der Mehloptimierer aus Ahrensburg. Grundgedanke ist es, für jede individuelle Anforderung in der Mehlstandardisierung eine maßgeschneiderte Antwort zu liefern.

Anwendung: Zuckeraustausch

Als erste Innovation der Omnizym-Reihe präsentiert das Forschungs- und Entwicklungsteam von MC einen Sugar Replacer, mit dem sich der Einsatz von Zucker bei der Herstellung von Backwaren teilweise oder vollständig austauschen lässt, ohne die Qualität des Endproduktes negativ zu beeinflussen. Die neue Enzymlösung wurde speziell vor dem Hintergrund steigender Rohstoff- und Produktionskosten entwickelt.

Die backtechnologischen und sensorischen Eigenschaften von Backwaren hängen stark von der Funktion des Zuckers ab. Daher war es wichtig, sicherzustellen, dass diese Parameter nicht beeinträchtigt werden, wenn Zucker reduziert wird. Der Omnizym Sugar Replacer enthält zwei Produktvarianten. Bei dem rein enzymbasierten Produkt wandeln Enzyme die Stärke in Glukoseeinheiten um und unterstützen damit die Fermentation, Farb- und Geschmacksbildung. Zusätzlich sorgen sie während des gesamten Gärprozesses für die Produktion von Maltose und damit für eine schnellere Gärung und verbesserte, gleichmäßige Krustenfarbe. Dieses basiert auf der enzymatischen Hydrolyse von langkettigen Polysacchariden, wodurch mehr Ausgangsstoffe für die Maillard-Reaktion gebildet werden.

Die zweite Variante des Omnizym Sugar Replacer basiert auf demselben Enzymcompound, ergänzt um eine geschmacksgebende Komponente. Dadurch wird nicht nur die gleiche Backperformance erreicht, sondern auch ein identisches Süßungsprofil der Gebäcke im Vergleich zu Backwaren mit vollem Zuckeranteil.

Flexible Anwendung in der Mühle

Die Omnizym Sugar Replacer können direkt in der Mühle zugegeben werden, ohne die Standardbehandlung zu verändern, was den Herstellern eine flexible Anwendung ermöglicht. Die optimale Dosierung für die angestrebte Zuckerreduktion lässt sich in Backversuchen unter lokalen Anforderungen ermitteln. Dabei können Mühlen auf das MC-Know-how im Stern-Technology Center ‚Futuremaker‘ in Ahrensburg oder in den weltweiten MC-Laboren zurückgreifen.

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